Соус амадзу

3 ст. ложки рисового уксуса,
2 ст. ложки сахара,
1/4 ч. ложки соли.

Рис влить в керамическую или эмалированную миску, добавить сахар и соль и, помешивая деревянной ложкой, нагревать на небольшом огне, пока сахар и соль полностью не растворятся. Получается около 1/2г стакана сладковатого соуса, который используется, в основном, для овощных и грибных блюд.

Соус васаби

1 ст. л. порошка зелёного васаби,
1 ст. л. холодной кипячёной воды

Развести порошок в воде перед непосредственным употреблением и подавать к различным блюдам в закрытом соуснике.

Соус камидзу-аэ

4 ст. ложки соуса амадзу, 4 яичных желтка.

Яичные желтки соединить в глубокой толстостенной сковороде с 3 ст. ложками соуса амадзу и, постоянно помешивая, варить на среднем огне в течение 1-1,5 минут, периодически увеличивая огонь. При этом, чтобы соус получился нужной консистенции, нужно соблюдать такой ритм: 10 секунд нагревать, на 5 секунд снять с огня, поставив сковороду на мокрое полотенце, потом снова 10 секунд нагревать. Готовый соус охладить, выложить на сухую салфетку, сделать из нее мешочек, отжать его и соединить выделившийся соус с оставшимся соусом амадзу.
В результате получится около 1/3 стакана этого пикантного соуса, используемого для блюд из вареной рыбы, морепродуктов и зеленых овощей: огурцов, спаржи или стручков фасоли.

Соус лимонный

3-4 ст. л. лимонного сока,
3-4 ст. л. 3%-ного уксуса,
3-4 ст. л. соевого соуса,
½ ч. л. тёртой лимонной цедры

Перемешать все ингредиенты и держать на холоде в неокисляемой посуде. Подавать соус нужно нагретым до комнатной температуры. Хранить соус можно до 6 месяцев.

Соус перечный

1-2 стручка жгучего перца,
1 ст. бульона даши,
2 ст. л. соевого соуса,
1 ч. л. глутамата натрия,
1 ч. л. лимонного сока

Перец мелко нарезать, добавить бульон даши и остальные ингредиенты, всё тщательно перемешать. Соус подавать к суши.

Соус пряный

1 ч. л. соли,
1 стручок жгучего перца,
4 дольки чеснока
1 ст. л. тёртого имбиря,
1 ст. л. растительного масла,
1 ст. 3%-ного уксуса,
2 ст. л. сахара,
½ ст. соевого соуса,
1 ст. сакэ

Растолочь в ступке перец с солью, чеснок и имбирь, затем пассеровать полученную смесь в растительном масле. К получившемуся добавить уксус, сакэ и сахар и варить при постоянном помешивании, пока объём соуса не уменьшится наполовину.

Соус самбайдзу

3 ст. ложки рисового уксуса,
1/5 ч. ложки светлого соевого соуса,
1 1/2 ст. ложки бульона даси,
2 ст. ложки сахара,
1/2 ч. ложки соли.

Соединить рисовый уксус, соевый соус и бульон даши, добавить сахар и соль и тщательно перемешать, чтобы сахар и соль полностью растворились. Получается около 1/2 стакана соуса, который используется для рыбных и овощных блюд.

Соус тэрияки для птицы

1/4 стакана соевого соуса,
2 ст. ложки мирин,
1/2 ст. ложки сакэ,
1 1/2 ст. ложки сахара,
1/2 зубка чеснока,
1/2 ст. ложки тертого имбиря.

Соевый соус соединить с мирин и сакэ, добавить сахар, толченый чеснок и имбирь и тщательно перемешать до однородного состояния. Выход — 1/2 стакана соуса.